نسیم فایل

فرمت فایل : word (لینک دانلود پایین صفحه) تعداد صفحات 55 صفحه

توليد Process

در دامداريها مهمترين نكته بعد از دوشيدن شير خنك كردن و خنك نگهداشتن شير تا حرارت c 5-2تا با پايين آوردن دما مانع از تشكيل شرايط مناسب براي رشد و ازدياد ميكروبي شويم . در شيري كه رعايت اصول بهداشتي در توليد آن شده است بعد از دوشش به دليل وجود باز دارنده ها و لاكتنين ميزان total count ميكروبي كاهش مي يابد . دماي بالاي شير موجب افزايش فعاليت ميكروبي و افزايش توليد اسيد لاكتيك و افزايش اسيديته و كاهش PH مي شود كه در نتيجه موجب برگشت خوردن شير مي شود.

شير بعد از رسيدن به كارخانه و قبل از تحويل نمونه برداري مي شود و نمونه آزمايش شده و بعد از تأييد ، مجوز تخليه دريافت مي نمايد . سپس شير داخل باسكول تخليه شده و ابتدا توسط صافي پارچه اي و سپس توسط صافي ميكانيكي صاف مي شود تا كليه عوامل خارجي كه احتمال ورود آنهابه شير وجود دارد از آن جدا شوند . سپس وارد صفحات Plate cooler شده و دماي آن تا c4 سرد مي شود و سپس شير خام سرد شده قبل از ورود به فرآيند وارد تانك ذخيره شده و با توجه به ويژگي ها و بار ميكروبي شير بر حسب نياز وارد فرآيند مي شود . شير خام بسته به شرايط نگهداري حداكثر تا 48 ساعت مي تواند ذخيره شود .

1- مراحل توليد شير پاستوريزه:

هنگام توليد شير پاستوريزه ، شير خام همزمان با پاستوريزه شدن ، هموژن و خامه گيري نيز مي شود . براي پاستوريزه كردن شير ، شير خام از تانك ذخيره وارد بالانس تانكBalance Tanke شده و با استفاده از پمپ به قسمت بازيافت Regeneration مي شود در اين قسمت با شير پاستوريزه در يك مبدل حرارتي در مجاورت هم قرار مي گيرند و دماي شير پاستوريزه به شير خام منتقل مي شود و دماي شير خام كمي افزايش مي يابد سپس شير خام پاستوريزاتور منتقل شده ، پاستوريزاتور ما داراي سه صفحه و چهار زمانه مي باشد كه شير در صفحه اول تا ⁰c45گرم مي شود سپس وارد سپراتور يا خامه گير مي شود و چربي آن تا ميزان 5/2گرفته مي شود سپس وارد صفحه دوم پاستوريزاتور شده و دماي آن به ⁰c65-60مي رسد و آنگاه وارد دستگاه هموژن مي شود وبعد از هموژنيزه شدن به صفحه سوم پاستوريزاتور منتقل وبه دماي ⁰c72مي رسد سپس وارد لوله هاي نگهداري يا Holding Tiupeمي شود و زمان لازم براي پاستوريزاسيون در آنجا سپري شده و در نهايت از شير كنترل عبور
مي كند در اين قسمت چنانچه شير پاستوريزه نشده باشد توسط سنسورهاي بالاي دستگاه دوباره به داخل Tanke balanceبرگشت داده مي شود و چنانچه به دماي پاستوريزاسيون رسيده باشد بعد از عبور از شير كنترل وارد قسمت بازيافت مي گردد و درآنجا دماي خود را به شير خام جديد منتقل نموده سپس وارد سركن و خنك كن شده تا دماي آن به ⁰c4-2برسد آنگاه توسط دستگاه هاي پر كن يا Fillerپر و بسته بندي شده سپس داخل جعبه هاي 18 تايي گذاشته و آماده تحويل به بازار مي شود .

پاستوريزاسيون :

پاستوريزاسيون عبارت است از فرآيند حرارتي كه طي آن كليه ميكروارگاتسيم هاي پاتوژن و برخي از ميكروبهاي غير پاتوژن از بين مي روند . پاستوريزاسيون شير به روش مداوم ، High tempratu timeshort CONTINOUS HTST

و دماي ⁰c72 به مدت 15 ثانيه انجام مي شود . شاخص شيميايي كفايت

پاستوريزاسيون شيراز بين رفتن آنزيم فسفاتاز قليايي و شاخص ميكروبي آن از بين رفتن ميكروب كوكسيلا برنتي Coxilla burnetti مي باشد كه اين دو عامل در دماي ⁰c72 و مدت 15 ثانيه از بين مي روند و همان طور كه گفته شد شير بعد از رسيدن به دماي ⁰c72 توسط صفحات Plate Cooler تا ⁰c4-2 خنك مي شود اين عامل باعث ايجاد شوك حرارتي و ازبين رفتن ميكروبهاي نيمه جان مي شود و راندمان كار را بالا مي برد .

هموژنيزاسيون:

هموژنيزاسيون عبارت است از خرد كردن گلبولها چربي به ذرات ريزتر و پخش آن به صورت يكنواخت درمحيط كه اين عمل مانع از تشكيل سر شير creaming Phenomenon و چسبيدن گلبولهاي چربي به هم مي شود .

1- ماست Yoghurt

ماست يك محصول تخميري است كه از فعاليت دو باكتري به نامهاي
S.thermophilus استرپتوكوكوس ترموفيلوس ولاكتوباسيلوس بلگاريكوس L.Bulgaricas تهيه مي شود براي تهيه ماست شير خام را تا دماي c⁰90-85 به مدت 30-10 دقيقه حرارت مي دهند تا پاستوريزه و هموژنيزه شود و باكتريهايي كه مانع از فعاليت باكتريهاي مذكور و توليد اسيد لاكتيك مي شوند از بين بروند . سپس به شير در داخل بالانس تانك 1% شير خشك اضافه مي شود تا ماده خشك آن افزايش يابد آنگاه شير وارد تانك مايع زني شده و در آنجا 3-1% و به طور متوسط 5/2% مايع ماست (استارتر) در دماي ⁰c45زده مي شود سپس ماست بسته بندي شده و يا داخل وُت ريخته مي شود و به مدت 4-3 ساعت داخل گرمخانه مي رود دماي ⁰c45- 42 تاPH آن به 6/4 برسد آنگاه از گرمخانه خارج شده و براي مدت 12-10 ساعت وارد سردخانه شده و بعد از آن آماده مصرف و توزيع در بازار مي باشد . اسديته نهايي ماست حداقل 9/0-8/0 در صد و يا ⁰D 80 است . هر چه PH پايين تر و اسيديته ماست بالاتر باشد ماست ترش تر است.

كشت كالچر :

استاتر يا كشت كالچر متشكل از دو باكتري S.thermophilus و L.Bulgurricas
است . در استاترهاي مختلف نسبت به اين باكتري با هم متفاوت است در برخي نسبت 50-50 در برخي نسبت S.thermophilus بالاتر و در برخي نسبت ، L.Bulgurricas بالاتر است اگر نسبت S.thermophilus بالاتر باشد اسيديته ماست و حاصل ترش تر است و هر چه نسبت L.Bulgurricas بيشتر باشد ميزان اسيديته كمتر و ماست ملايم تري خواهيم داشت .

انواع استارتر :

اسيديته كند : رشد اسيديته سريع نيست › زمان گرمخانه گذاري طولاني تر

اسيديته متوسط : رشداسيديته متوسط › زمان گرمخانه گذاري متوسط

اسيديته تند : رشداسيديته متوسط › زمان گرمخانه گذاري كوتاه تر

آروماي ويژه ماست تا حدود زيادي مربوط به اسيد الدئيد است كه توسط لاكتو باسيل ها توليد مي شود و در استارتر وجود دارند .

تهيه استارتر : پودر استارتر وارداتي است و از خارج مي آيد پودر را به شير مي زنند كشتت مادر ايجاد مي شود سپس آنرا به گرم خانه برده تا اسيديته آن ⁰D 90 برسد آنگاه از آن براي مايع ماست استفاده مي كنند .

انواع ماست : ماست هاي توليد داحد نوشين توس انواع ماست پر چرب با در صد چربي 2/3% و ماست خامه اي با در صد چربي 6% ماست چكيده موسير است كه اگر هدف تهيه ماست پر چرب و خامه اي باشد بعد از زدن استارتر و قبل از گرمخانه گذاري در ظرف هاي ^or(gr1400-gr100) ريخته و بسته بندي مي شود و اگر هدف توليد ماست چكيده باشد داخل وت ريخته و وارد گرمخانه مي شوند . براي تهيه چكيده پس از بستن ماست ، ماست حاصل را از وت داخل كيسه ريخته و تا 24 ساعت داخل گرمخانه نگهداري مي كنند تا آب آن كشيده و تبديل به چكيده شود آنگاه ماست چكيده را داخل ميكسر ريخته به آن نمك و ساير افزودني ها مثل موسير اضافه مي كنند و سپس بسته بندي كرده و وارد بازار مي نمايند .

2- مراحل توليد دوغ :

براي تهيه دوغ ماست و آب به نسبت 55% ماست به 45% آب داخل ميكسر مخلوط كرده و به ميزان 1% نمك و مقداري عرق كاكاتي يا عرق نعنا براي عطر و طعم به آن اضافه مي نمايند آنگاه دوغ را در فشار bar100 بار هموژن كرده و سپس دوغ را در دماي⁰c 72 به مدت چند ( 5-4 ) ثانيه پاستوريزه مي نمايند آنگاه دوغ را تا دماي ⁰c 6-4 سرد مي نمايند تا با ياجاد شوك حرارتي كليه ميكروبهاي پاتوژن و مقداري از غير پاتوژن ها از بين بروند و سپس آن را بسته بندي مي نمايند . اسيديته ماست مورد استفاده براي تهيه ماست حداقل بايد^0D 80 باشد و دوغ توليدي بايد حداقل 5/3% ماده خشك داشته باشد حداكثر مقدار نمك آن بايد 1% باشد . دوغ ها در سه نوع پالشتي 1 ليتري per پت و دوغ هاي پت cc300و 5/1 ليتري توليد مي شوند . براي بسته بندي شيرهاي استريل از بسته بندي هاي هفت لايه پلي پروپيلن (pp) استفاده مي شود كه شامل دو لايه نايلون و يك لايه آلومينيوم است كه نقش محافظتي از شير در برابر عوامل خارجي را دارا مي باشد . براي بسته بندي شيرهاي پاستوريزه دوغ پري پت از بسته بندي هاي بالشتي از جنس پلي پروپيلن (pp) استفاده مي شود كه شامل سه لايه است .

بسته بندي دوغ ها ي cc300 و 5/1 ليتري از نوع پت است كه جنس آن پلي اتلين ترفتات (PET) مي باشد . سپس اين دوغ ها به صورت 12 تايي داخل دستگاه شيلينگ شده و بسته بندس مي شوند .